Listové těsto je pro většinu lidí jednoduchá záležitost. Již jen málokdo si ho vyrábí doma a spíše si tento základ pro jablečný štrůdl či rychlou pizzu koupí v obchodě. Čím je však listové těsto specifické? A jak poznat dobré listové těsto od horšího?
Málokdo v Česku rozumí listovému těstu tak jako pan Ladislav Trávníček. Jeho firma ho vyrábí pod značkou Babické listové těsto nepřetržitě již 22 let a za tu dobu si mezi hospodyňkami a pekaři vybudovala skvělou pověst.
Listové těsto používá mnoho lidí na běžné pečení, hlavně na podzim na jablečné štrúdly. Jak vlastně listové těsto funguje?
Listové těsto „listuje“, protože si někdo dal tu práci a mezi vrstvy těsta vložil i další vrstvu tvořenou tukem. Tento vložený tuk obsahuje i zhruba pětinu vody. Voda se během pečení začne odpařovat a vzniklá pára má dost síly, aby zvedla vrstvu těsta, a když se to dělá při správné teplotě a době pečení, tak ta zvedlá vrstva se pečením zpevní a zůstane tak, dokonce v některých zemích se tomu říká parní těsto (steam dough).
Základem je tedy těsto a tuk. Jak se to dává dohromady?
V naší výrobně se z mouky a vody se nejprve zpracuje takzvaný vodánek. Do toho se zapracuje tuk, nechá se to odležet na polici a potom ztuhlé těsto rozjezdíme na rozvalovačce. Jede se sem tam, přeloží, sem tam, přeloží. Tím právě vznikají vrstvy, kterými pak při pečení dochází k průniku vzduchu, to těsto má paměť a tím se tvoří to, že těsto jde nahoru.
Takže ve vaší firmě jde o ruční výrobu?
Trend naší firmy byl vždy v tom, že převažovala ruční práce, a to je důvod, proč je naše těsto na trhu už 22 let v nezměněné podobě a proč je od zákazníků vyhledávané. To vypracování je tam prostě vidět. My máme největší vypracování ze všech výrobců, v přeložení je 106 vrstev.
Nicméně proto, aby bylo těsto opravdu dobré samozřejmě také potřebujete kvalitní suroviny.
Suroviny pro výrobu tedy berete odkud?
Snažíme se vybrat nejlepší suroviny. Mouka je hladká, dvakrát vymletá nebo jemnějí mletá, takže pak v těstě nedělá “očka”. Margarín jsme dříve kupovali ze Setuzy. Tam ho nicméně přestali vyrábět. Jejich celou poslední várku jsme vykoupili prakticky my sami. Bylo to asi dvě stě palet, které jsme měli uskladněné různě po celé republice. Nyní margarín bereme z Belgie. Trvalo jim půl roku, než nám udělali tuk na míru podle našich potřeb.
Kolik se toho při vysokém podílu ruční práce dá zvládnout vyrobit?
Nejen příprava těsta a rozvalování je ruční. Také krájení, vážení a balení je ručně. Máme podle sezóny deset až patnáct pracovnic a každá z nich za směnu dokáže vyrobit 650 kusů půlkilového balení těsta, ve špičce až tisíc kusů. Celkem každý den vyrábíme kolem dvou až pěti tun těsta.
To zřejmě předpokládá velmi zručné pracovnice. Za jak dlouho se dá výroba naučit?
Na plnou normu by se měla pracovnice zaučit za dva měsíce. Nicméně moc nových pracovnic nepřibývá. Situace na trhu práce se posunula do toho, že každý kdo chce pracovat tak pracuje.
Kolektiv máme stabilizovaný, ale bohužel se spíš zúžuje. Prostě je to složité sehnat nějaké nové zaměstnance. Ty pracovnice, co odejdou na mateřskou, se ještě vrátí, ale ty, co odejdou do důchodu se nám už většinou nahradit nepodaří.
Uvažujete o tom, že nahradíte ruční práci stroji? Dá se výroba automatizovat?
Pro mě je důležité udržení kvality. A myslím, že bez ručního překládání těsta bychom neměli těsto tak dobré. Prostě chceme dělat takové výrobky, abysme se za ně nemuseli stydět.
Samozřejmě na trhu jsou různá těsta, byl jsem se dokonce podívat na jejich výrobu. Z jedné trysky jde mouka s vodou, z druhé trysky jde tekutý tuk, splácne se to, a pokud chcete vrstvy, tak si je pak musíte doma vyválet. To jsou nízkonákladová zmražené těsta, která se dají koupit za polovinu proti našemu těstu. Je na každém, co si vybere.
Vy sám umíte těsto udělat?
Jsou věci, které dokonale neumím. Dlouho jsme se přímo výroby nezúčastnil, to spíš manželka. Pak jsem si to šel také zkusit. Samozřejmě jsem nestíhal. Nicméně je třeba poznat to odspoda, když po někom chci výkon. Před deseti lety jsem jel do výroby dvakrát za rok a bylo to více o práci od stolu, ale dnes mi ta práce v kanceláři zůstala, ale když je potřeba, tak se musím angažovat i ve výrobě.
Vladimír Kuchař - Ladislav Trávníček
Ilustrační foto: pixabay.com